原创涛哥198512-13 00:46
作者:涛哥1985

摘要: 只用蛋黄,不用蛋清,可以帮你消耗做其他奶油霜或甜品多出来的蛋黄。

今天我来分享一款法式奶油霜的做法,它是所有奶油霜中口感最细腻最丝滑最饱满最好吃的一种奶油霜,而且只用蛋黄,不用蛋清,可以帮你消耗做其他奶油霜或甜品多出来的蛋黄

做好的法式奶油霜可以冷藏保存1周冷冻保存1-2个月,要用的时候提前两天从冷冻室转移到冷藏室慢慢解冻,之后在常温下彻底软化,恢复到25-30℃之间,再重新搅拌均匀即可使用,一定要等它变软之后再搅,千万不要在它还是比较硬的时候进行搅拌,那样会导致产生很多颗粒,最终油水分离

天冷的时候可以借助微波炉的解冻模式使它快速变软或把它放置在有点温的烤箱里回软

法式奶油霜冷藏后口感会变硬,吃之前需要提前在25℃以上的常温下放软之后才能恢复正常柔软丝滑细腻的口感

虽然法式奶油霜是最好吃的奶油霜,而且它也可以挤出很细致的裱花装饰,但是它的稳定性比瑞士奶油霜和意式奶油霜差更容易化,另外由于是用蛋黄做的,颜色很黄,调色特别困难,所以它不适合用来作为蛋糕的抹面,也不适合用来裱花,只适合用来作为蛋糕和各种甜品的填充


150克 蛋黄 打发至体积蓬松颜色很浅

60克 清水 建议用净水器过滤过的水

250克 白砂糖 不能减量,因为会减弱杀菌效果和成品稳定性

20克 玉米糖浆(Corn Syrup) 起到预防产生结晶的作用

1小捏 盐 可以提升奶油霜的味道

340克 无盐黄油 选择配料只有奶油和水的品种,不要有盐和别的XXX菌,事先软化好,手指能捅到底

1茶勺(约4克) 纯天然香草提取精华 去腥并提升奶油霜的风味

食品温度计 用来监控糖浆的温度

手动打蛋器 加糖浆的过程中搅拌蛋黄

手持电动打蛋器 也可以用厨师机来操作

1、先在小奶锅里倒入清水、玉米糖浆和白砂糖,再加入一小捏盐,稍微搅拌一下,不要让糖碰到锅壁,用小火慢慢熬糖浆

2、接着用手持电动打蛋器高速打发蛋黄,大概需要5分钟以上


3、这步很重要,要把蛋黄打至非常白的浅黄色,足够蓬松才可以

4、在打发蛋黄的同时,还要偶尔用食品温度计监控糖浆的温度,糖浆要达到115℃,温度计要悬空测量,不能碰到锅底,因为如果碰到锅底测量出来的就是锅底的温度,而不是糖浆的实际温度了

5、蛋黄打好后,用刮刀把飞溅到容器壁上的蛋黄都刮下来

6、等糖浆达到115℃就马上从火上移除

7、接着一边用手动打蛋器快速搅拌蛋黄,一边慢慢把熬好的糖浆均匀倒进蛋黄里,滚烫的糖浆可以使蛋黄的温度迅速上升,变得很烫,这个过程可以起到杀菌的效果,让蛋黄变得可以安全食用,同时热糖浆也让法式奶油霜更稳定

8、等糖浆全部加进去搅拌均匀之后,再换回手持电动打蛋器继续高速打发10分钟左右,要打发至常温状态,温度控制在25-30℃之间,如果在夏天的时候做,需要在盆底下垫冰水辅助降温

9、等手碰到容器感觉不温也不冰就可以放黄油了,先切换成慢速打发

10、一边打发一边慢慢小块加入提前软化好的无盐黄油,黄油一定要彻底软化,手指一捅能捅到底的状态,同时也不能化成液体,如果黄油还有点硬,没有彻底软化,就无法被正常打发,导致形成很多颗粒,最终出现水油分离的情况,如果蛋黄的温度太低也会导致这种情况,反则如果蛋黄的温度太高,黄油加进去就全化了,会变得很稀,打发不起来,以上几种情况都会导致奶油霜的整体蓬松度和体积不够,奶油霜就会变得太甜太腻了

11、黄油都加好后,加入纯天然香草提取精华,它可以去腥并提升奶油霜的风味

12、然后继续慢速搅拌几分钟使黄油完全蓬松

13、几分钟过后法式奶油霜就大功告成了

14、可以看到奶油霜的质地是很蓬松很柔软的,如果你的奶油霜质地太硬那就是你的奶油霜太冰了,可以借助微波炉的解冻模式让奶油霜变软,如果质地太稀,不够固体,那就是你的奶油霜太热了,需要使它降温才能达到最佳质地